Cпецпроекты

Бармены-интеллектуалы о байкерском прошлом и коктейлях будущего


0 1100 27
Финалисты конкурса World Class Ukraine рассказывают о том, каково это — связать свою жизнь с алкоголем, что скрывает профессия-вечеринка и почему бармен должен быть интеллектуалом.

2 июня в Киеве впервые прошел финал украинского этапа World Class — самого масштабного и престижного конкурса для барменов в мире. Мы пообщались с тремя финалистами еще до оглашения победителя, который представит Украину в финале в Мехико, и узнали, что профессия бармена — совсем не то, чем кажется на первый взгляд. 

Влад Романишин, Reef (Одесса)

Я работаю барменом уже 2 года. У нас есть шутка о том, что каждый бариста в 21 год перевоплощается в бармена — именно это со мной произошло. Я захотел расти в новом направлении, работа бармена вызывала интерес — и решил попробовать.

World Сlass — это ни с чем не сравнимый опыт. Этот конкурс уникален во многих аспектах — и позиционированием, и заданиями. Для меня самым интересным был этап с foodpairing — за полтора часа участники должны были придумать два коктейля. Блюда предложили оригинальные — такос с лососем и брауни с вишней и кокосом.

Мне нравится, что у нас развивается коктейльная культура. Конечно, до Европы еще далеко — там отношение и к персоналу (бармен, официант), и к алкоголю иное. Надо понимать, что бармен работает не для того, чтобы гость напился — мы прежде всего несем идею, вкус.

Самые интересные коктейли — те, что имеют в своей основе историю, посыл. Например, одним из заданий на World Class было приготовить «коктейль будущего». Для меня будущее коктейльной культуры — в технологиях, заимствованных на кухне. Коктейль, приготовленный для этого задания, стал для меня еще и одним из самых необычных. Он состоял из текилы, ликера из укропа, щавелевого концентрата, овощного и грейпфрутового соков, но самое интересное — пена из белых грибов, сыра «Филадельфия» и запеченного чеснока. На словах эта комбинация пугает, но коктейль действительно вкусный. Я поместил на вершину бело-серой пены зеленый росток и назвал напиток Miracle — именно победа природы над бетонными джунглями является для меня настоящим чудом.

Бармены сейчас интеллектуалы — благодаря этому коктейли из просто алкоголя превращаются в целый пласт культуры.

Приготовление коктейля во многом похоже на математику — ты кропотливо комбинируешь вкусы, пока не получишь нужный результат. При этом интересный напиток можно получить из самых простых ингредиентов — этим часто «пользуются» мои друзья, когда мы устраиваем вечеринки.

Общемировых трендов нет — каждая страна имеет свои отличительные черты, и плюс в том, чтобы обмениваться ими, работать вместе над общей целью — повышение культуры — а не конкурировать. Единственное, что могу сказать: популярными становятся low ABV Cocktails, и пропагандируются полезные коктейли.

Учиться всему надо самостоятельно в процессе работы. У нас в стране нет никаких школ или регулярных курсов, поэтому главное — желание, а результат — всего лишь вопрос времени.

Надир Кучкаров, True Burger Bar (Киев)

Во время учебы в университете я работал официантом. Через 1,5 года моя девушка предложила попробовать работать вместе за барной стойкой. Я согласился — и с тех пор не меняю профессию уже 13 лет. С девушкой мы поженились, и сейчас она воспитывает нашу дочь — бармен в семье остался только один.

За это время было 6 всеукраинских конкурсов, некоторые я выигрывал, например, Bar Academia 2013, Bar Spirit Cup.

World Class — это прежде всего новые знания и повышение квалификации. Ни один из этапов я не могу назвать легким — сложно было все. Но интересно. Это был большой up-grade за очень короткое время.

Настоящий бармен должен быть коммуникабельным, гостеприимным и лояльным. Хотя профессия в целом циничная — мы видим разных людей в разном состоянии. Когда человек выпивает, он действительно очень ярко проявляет некоторые качества. И практически всегда рассказывает о своих проблемах — поэтому надо быть еще и психологом, но не принимать все близко к сердцу. Конечно, есть очень приятные гости, некоторые переходят в разряд друзей, а иногда даже коллег.

Бармен работает не с алкоголем, а с людьми.

Работу и обычную жизнь объединять тяжело. После рабочего дня или конкурса хочется просто сидеть дома и отдыхать — настолько все это изнуряет на самом деле. Хотя коктейльное community очень дружное — мы обмениваемся опытом, открытиями, новыми рецептами. Бармены не конкуренты — мы формируем продукт. И это большая ответственность.

Когда решаешь стать барменом, главное — понимать, действительно ли ты этого хочешь. Ведь это только кажется бесконечной вечеринкой: на самом деле приготовление коктейля — верхушка айсберга. Все остальное — сплошная рутина: заказать продукты, составить меню, перепроверить все, следить за чистотой, принять доставку… Но если ты любишь свою работу, ничто другое не имеет значения.

Виталий Колпачев, True Burger Bar (Киев)

Я работаю барменом 1 год. До этого 6 лет просто разливал алкоголь за стойкой в байкерском баре, но потом понял, что хочу создавать что-то новое, и Надир пригласил меня в True Burger Bar. Он для меня главный учитель и гуру.

Конечно, не стоит думать, что сразу же начнешь готовить авторские коктейли. Но у меня получилось уже через несколько месяцев презентовать собственный напиток, который включили в состав коктейльной карты True Burger Bar.

Я считаю, что бармен должен нести добро — общаясь с людьми, создавать им настроение. К нам приходят максимально разные люди, и нельзя угадать, что понравится гостю, но благодаря общению и трансформации оригинального рецепта можно создать то, что понравится конкретному человеку. Иногда такие решения записываешь, чтобы потом приготовить еще раз для того же гостя, а иногда чтобы усовершенствовать и внести в меню.

Бармен — самый благодарный гость, ведь он не понаслышке знает, что стоит за твоей работой.

Общение и соревнование с профессионалами такого уровня на World Class не вызывает у меня страха — только восторг, ведь они делятся знаниями и учат.

Бармен a priori не может не любить алкоголь — как минимум из-за потребности всегда пробовать то, что создает. Все коктейли чем-то особенные. Лично меня всегда интересовало сочетание, казалось бы, несовместимого алкоголя: вино+пиво+текила, водка+шампанское. К вкусам ингредиентов можно привыкнуть, но не к их комбинациям.

Я мечтаю о том, чтобы украинская коктейльная культура вышла на мировой уровень. И очень хочу развиваться как бармен — за этим я сюда и пришел. И приду еще не раз.

Дмитрий Шелкопляс, бренд амбасадор Diageo Reserve World Сlass в Украине

Первый мировой финал World Сlass прошел в 2009 году. В этом году в Украине состоялся первый национальный отбор, и мы стали 60-й страной, которая присоединилась к этому конкурсу. В состав жюри вошли 3 бартендера мирового класса — Уилл Томпсон, Давид Риос Агилар и Адриан Михальчик. Вместе мы искали в первую очередь не рецепты, а личностей, которые будут развивать коктейльную культуру.

01/3

Нам нравится уровень, на котором прошел первый отборочный тур в Украине. И мы уже планируем организацию World Сlass в следующем году. О деталях сообщим на BAROMETER осенью. Участвовать может каждый, есть только два требования: конкурсанту должен исполнится 21 год и он должен работать в Украине.

Победителем первого национального отбора Word Class стал Надир Кучкаров (True Burger Bar). Именно он представит Украину на международном финале в Мехико.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
 

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: